تعود السكريات الى مجموعة من الاغذية التي تمد جسم الانسان ، الى جانب الشحم والبروتين والكحول ، بالطاقة من اجل مواصلة الحياة . ويزود غرام الكربوهيدرات الجسم حكموما بطاقة تقدر باربع سعرات حرارية . وتتواجد السكريات اساسا في النباتات والمنتجات النباتية عدا عن الجلايكوجين و سكر الحليب الحيوانيين . ويتوفر سكر الحليب في اللبن والحليب واللبن المخضب والالبان المشابهة وبشكل اقل بكثير في الجبنة واللبن العاقد.
والسكريات البسيطة هي لبنات بناء كافة السكريات ولكن هذه السكريات البسيطة موجودة في الطبيعة بتركيبتها الاصلية اما السكريات المعقدة فيتألف كل منها من نوع واحد الى عشرة انواع او اكثر من السكريات البسيطة . ويتطلب الامر من الجسم تحطيم السكريات الثنائية والمضاعفة الى عناصرها البسيطة كي يستطيع نقلها بالدم والاستفادة منها في انتاج الطاقة .
وينتمي الطعام الخشن الى مجموعة السكريات لكنه ، وبسبب من تركيبته الخاصة ، لا تاثير له على سكر الدم . ويتمتع لذلك باهمية كبيرة للبشر الذين يعانون من ارتفاع سكر الدم .
تركيب السكريات
تتكون السكريات من من العناصر الكيمياوية التالية : الكربون ، الهيدروجين والاوكسجين واضعين في عين الاعتبار ان العناصر هي الاجزاء المكونة للمواد التي تتعذر تجرأتها اكثر. اما تكوين السكريات فيجري في النباتات عبر مزيج من المواد اللاعضوية ( غير الحاوية على الكربون ) وهي الماء المأخوذ من التربة وثاني اوكسيد الكربون المستمد من الهواء. ويجري من خلال عملية النتح بمساعدة الكلوروفيل وطاقة ضوء الشمس تحويل هذه المواد الى مواد عضوية تحوي الكربون واواصره مع المواد الاخرى ( السكر في هذه الحالة ) ثم يجري خزن الاخير داخل النسيج النباتي .
وهي عملية ينطلق عنها ، كما هو معروف غاز الاوكسجين ، وهي العملية الوحيدة التي يجري فيها تكوين المواد العضوية ( السكر البسيط ) التي لا تستطيع الحيوانات والانسان العيش من دونها.
انواع السكريات
هنال ثلاثة اشكال من السكريات في الطبيعة وهي السكريات البسيطة ،السكريات ا لثنالية وا لسكريات المضاعفة .
السكريات البسيطة : او السكريات الاحادية هي ابسط انواع السكريات وتتعذر تجزئتها الى عناصر اصغر. ويمكن تشخيص السكريات الاحادية الثلاثة التالية حسب درجة حلاوتها ومصادرها.
*سكر ا لعنب ( ا لغلوكوز ) : حلاوته 75% ، تواجده في الفواكه والعسل والدم.
*سكر الفواكه ( الفركتوز ) : حلاوته 120% ، تواجده في الفواكه والعسل
* سكر الحليب ( غالاكتوز ): حلاوته 60% ، وتواجده في الحليب .
والحلاوة هنا مقاسة نسبة الى سكر القصب الذي يعتبر 100%
والسكريات البسيطة ينقلها الدم بشكل مباشر وتسبق كافة المواد الغذائية الاخرى في سرعة منحها الطاقة للجسم . وهي سكريات تتحلل سريعا في الماء وطعمها حلو المذاق مع تفوق واضح لسكر الفواكه من ناحية المذاق .
ا لسكريات ا لثنانية
تتكون السكريات الثنائية من سكرين احاديين ، وانواحكها :
* سكر القصب وا لبنجر( ساكاروز ) : يتكون من سكري العنب والفواكه ، حلاوته
100% ويتواجد في قصب السكر والبنجر.
*سكر الشعير ( المالتوز ): يتكون من العنب وسكر العنب ، حلاوته 35% ، و،يتواجد في بذور الحبوب كالشعير ومن خلال تجزئة النشاء الى مكوناته الاصلية.
*سكر الحليب ( اللاكتوز ) : يتكون من سكر الحليب ( الغالاكتوز ) و سكرالعنب ، حلاوته 25% ، ويتواجد في الحليب ومشتقاته .
ويتعذر على الجسم امتصاص السكريات الثنائية مباشرة ويكون بحاجة الى انزيمات و خمائر معينة لتجزئتها في سكريات احادية ومن ثم امتصاصها. وا لسكر المنقلب عبارة عن مزيج من سكري العنب والفواكه وهو المكون الاساسي لعسل النحل . يمكن انتاج هذا السكر ايضا عن طريق طبخ سكر البنجر باستخدام بعض الاحماض . والسكريات الثنائية ذائبة في الماء ايضا ويمكن تسريع عملية انحلالها في الماء عن طريق تصغير حجما. وهذا يعني ان مسحوق هذه السكريات هو اسرع اشكالها ذوبانا في الماء. وطبيعي فان تسخين الماء يضاعف من قدرته على استيعاب السكر الذائب ، او وبكلمات اخرى يمكن تسريع ذوبان السكريات الثنائية عن طريق تسخين الماء. وتحريك الماء المحلى بالسكر يزيد ايضا من سرعة ذوبان السكريات الثنائية كما هو الحال عند احتساء القهوة والشاي .
وللسكريات الثنائية قابلية كبيرة على سحب الماء وربطه باواصر معها فتتولى بذلك سحب الاحياء المكرسكوبية المسؤولة عن عملية التخمر من الماء وهذا ما يحدث اساسا عند صناعة المربيات والفواكه المعقودة بالسكر. وللسكر قابلية على التلون اثناء التسخين واكتساب لون بني -ذهبي يميزه ( هذا طبعا بعد مرحلة اولى من والتسخين يتخذ فيها السكر اللون الاصفر ). ويستخدم الانسان هذه الخاصية بهدف انتاج الصبغات السكرية المستخدمة بكثرة اثناء تحضير الاطعمة والمعجنات والحلوى ... الخ . ومعروف ان التسخين الزائد للسكر يمنحه طعما مرا ويحوله في النهاية الى كربون ضار بالصحة .
السكريات المتعددة او المركب
ان اهم ما يميز السكريات المتعددة عن الثنائية هو طعمها غير الحلو الا ان النوعين يشتركان بخاصية تعذر الامتصاص من قبل الجسم الا بعد تجزئتهما الى سكريات احادية . وهنا انواع السكريات المركبة :
* ا لنشاء : ويتواجد في لبطاطا ، الحبوب والبقول .
* ا لديكسترين : ويتواجد في قشرة الخبز والخبز المحمص .
* السيليلوز : وبتواجد في النباتات
* البكتين : يتواجد في الفواكه ذات النوى والحبوب
* الجلايكوجين : في الكبد والعضلات
يتكون النشاء عادة من عدة مئات من السكريات الاحادية ويحفغل في الخلايا النباتية بمثابة وقود احتياطي كما هو الحال في الجذور ، البذور ، 1لفواكه والابصال . وميزة النشاء الاساسية انه لا يذوب في الماء البارد وانه اثقل من الماء ويترسب لذلك في قعر الاناء حال ركود الماء بعد تحريكه .تبدأ النشويات بالتحول الى سائل بدرجة35 مئوية والى غراء نحليغل بدرجة 70 مئوية وتكون بذلك مادة رابطة ثخينة ضرورية
في تحضير العديد من الوجبات والشوربات اضافة الى الكاستر والكريمات والمعجنات . ويتحول النشاء بفعل التسخين الجاف ( الخبز و والتحميص ) الى دكسترين ويمنح المواد الغذائية طعما شهيا كما هو الحال مع الخبز المحمص .وعلى هذا الاساس فان الديكسترين هو سكريات ناشئة عن تحطيم النشويات بواسطة التسخين الجاف وهي سكريات اسهل هضما على الانسان من النشويات وتستخدم لذلك بكثرة في اغذية المرضى وا لاطفال . وتتمتع ا لديكسترينات بمذاق قليل الحلاوة وهي مواد ذائبة في الماء.
اما السليلوز فهو مادة بناء النبات ، نسيجي القوام وصلب .وهو عسر الهضم عند الانسان لكنه ينفع عمل الامعاء كمادة طعام خشن . ويتكون السليلوز من تركيبة تضم الاف السكريات الاحادية وهو منيع على الاذابة في الماء . ويتمتع السليوز بقابلية كبيرة على الاسالة ويخلق لذلك شعورا سريعا لدى الانسان بالشبع .
ويعتبر الجلايكوجين احد المكونات المهمة والمخزونة في الكبد والخلايا العضلية فهو "نشاء الكبد " . ويتولى الكبد ، في حالة الحاجة ، تحويل الجلايكوجين الى سكر عنب وحرقه من اجل تزويد الجسم بالطاقة ا للازمة . والجلايكوجين سكر يذوب في الماء بسهولة .
مصدر للطاقة
تجري عملية اكسدة ( حرق ) 1لسكريات الاحادية بمساعدة الهواء ( الاوكسجين ) كي تستخدم كمصدر للطاقة ( الحرارة والقوة ) الا ان بامكان الجسم الاستعاضة عنها في هذه العملية بواسطة الدهنيات او البروتينات . ويحتفغل الدم بنسبة معينة من السكر الاحادي ، يسص سكر الدم ، وكمصدر دائم وجاهز للطاقة. ويصاب الانسان بداء السكري حينما ترتفع نسبة السكر في الدم بشكل دائم . وتقاس كمية السكر المتاحة للانسان المصاب بالسكري بوحدة الخبز وتقدر ب 1 غم من السكر التي ت 2 ،17 كيلو جول .
ويحتفظ الجسم باستمرار على نوع معين من السكريات وهو الجلايكوجين كمصدر للطاقة يتواجد في الكبد ( 15 غم ) وفي العضلات ( 200 غم ). ويتولى الجسم تحول الدفعات الزائدة من السكريات الى دهن ويحفظها كنسيج شحمي ( البدانة ).
تشكل السكريات جزءا هاما من غذاء الانسان ويتحدث العلم عن ضرورة الاعتماد علىالسكريات في تزويد جسم الانسان بنسبة 50 - 60% من الطاقة التي يحتاجها. وتقاس حاجة الانسان الصحية من السكريات ب 5غم لكل كيلوغرام من وزن الانسان . اي حوالي 250 - 300 غم يوميا كمعدل عند انسان من وزن متوسط هو 70 كغم . وتحتوي اغلفة النباتات الحاوية على الكاربوهيدرات مثل الحبوب على كمية هامة من السكريات وهذا يعني ان تقشير هذه المواد سيفقدها بعضا من فوائدها قياسا بالمواد غير المقشرة منها.
لاحظوا انه في حين تعتمد بعض اجزاء الجسم على طاقتها من مصادر الدهون اوا لبروتينات فان اجهزة اخرى هامة تعتمد على السكريات كمصادر لعملها. فالدماغ وكريات الدم الحمراء كمثل يستمدان طاقتهما اساسا من سكر الغلوكوز.
وتشكل السكريات المضاعفة جزءا هاما من بناء العظام والاسنان والانسجة الرابطة وتحافظ على توازن الماء والالكتروليتات داخل الجسم كما تلعب دورا هاما في تأكيد انتماء دم الانسان الى هذه المجموعة او تلك .وربما ان احدى اهم وظائف السكريات عند الانسان هو عملها على حفظ البروتينات في الجسد. فالسكريات تقدم نفسها اثناء المجاعات التي تحيق بالانسان كمواد للحرق وانتاج الطاقة قبل ان يتوجه الجسم للاستفادة من البروتينات في هذه العملية.
